Come diventare sushi chef

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Se stai leggendo questo articolo probabilmente vuoi diventare un sushi chef, o magari lo sei già, o semplicemente adori questo piatto giapponese a base di riso e pesce fresco.

Maki, Uramaki, Temaki, Hosomaki, Futomaki, Gunkan, Onigiri, Nigiri, Sashimi… ti suonano familiari, o sono termini incomprensibili come le formule magiche di Harry Potter?

Quale che sia la tua risposta, potrebbe interessarti sapere che in Giappone quella del sushi chef non è una semplice professione, ma una vera e propria arte.

Diventare sushi chef significa impegnarsi in un lungo e duro percorso, che può durare anche 10 anni.

Come nelle altre professioni della ristorazione, si parte dal basso, iniziando a occuparsi della pulizia dei piatti e del piano di lavoro, e passando via via ad operazioni più complesse e importanti come la pulizia del pesce, la preparazione dei piatti, l’impiattamento, etc.

Una parte molto importante dell’addestramento è poi dedicata alla conoscenza e al corretto uso dei coltelli da sushi, “hocho” in giapponese.

Ma come si diventa sushi chef?

Oggi in Italia si mangia più sushi che pizza, e nuovi ristoranti sbucano come funghi ogni settimana. Lo stesso vale per accademie, scuole e corsi di specializzazione: sulla carta, è possibile diventare sushi chef anche in pochi mesi.

Ma si sa, il Giappone è un paese che tiene molto alle tradizioni, e la vecchia scuola spesso storce il naso di fronte a questa deriva moderna.

Tuttavia, come sempre, il segreto sta nella serietà e nell’impegno degli istituti di formazione e, soprattutto, degli aspiranti sushi chef.

A te la scelta: trova il corso che fa per te entro i confini italiani, o compra un biglietto e preparati a un lungo soggiorno in Giappone!

Un Sushiman esperto deve possedere diverse competenze, tra cui una profonda conoscenza dei vari piatti e delle tecniche di cottura, velocità e precisione nella preparazione, cura dell’estetica, pulizia, capacità di lavorare sotto stress e in team.

Spesso si sottovaluta la preparazione del riso, invece considerata fondamentale dagli “itamae” (maestri del sushi): a padroneggiare questa tecnica vengono dedicati anche tre anni durante gli apprendistati più rigorosi.

Quali sono le preparazioni di sushi più diffuse in Italia? Vediamone alcune:

La prima grande famiglia è il Maki Sushi, che prevede di avvolgere il riso nella celebre alga nori e farcirlo con pesce e verdure. Ad esempio:

Uramaki

Nell’uramaki l’alga è all’interno del rotolino e il riso all’esterno, guarnito con con sottili fettine di pesce, uova di pesce o semi di sesamo.

Temaki

I famosi “coni” di alga nori, farciti con riso, pesce e verdure. Spesso vengono consumati con il solo ausilio delle mani.

Hosomaki

Forse la versione più celebre di sushi, con l’alga nori all’esterno e un ripieno di pesce e verdura.

Futomaki

Come l’hosomaki, ma in versione “extra-large”: per i più golosi.

Oltre ai Maki ricordiamo:

Gunkan

Il riso viene lavorato in una specie di pallina, e guarnito nelle forme più svariate e fantasiose: salmone, tonno, uova di pesce e chi più ne ha più ne metta.

Nigiri

Una delle versioni più “chic” del sushi: una semplice strisciolina di riso con il pesce fresco adagiato sopra come il petalo di un fiore.

Onigiri

La classica “polpettina” di riso farcita con tempura, sgombro, salmone, frutta e verdura, e delicatamente guarnita con semi di sesamo o uova di pesce.

Sashimi

Duro e puro, si tratta semplicemente di pesce fresco crudo servito da solo, senza riso o altri ingredienti.

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