Brigata di cucina: cos'è, ruoli principali e loro funzioni

• 30/08/22
• 3 min di lettura
• News

Introduzione

La brigata di cucina è un insieme di professionisti che si occupa delle varie mansioni nella cucina di un ristorante. Nasce ufficialmente nell’Ottocento in Francia con Auguste Escoffier, leggendario cuoco francese. La brigata è divisa in ruoli precisi e gerarchici, e la dimensione e il tipo di brigata dipende dal tipo e dallo stile dei diversi locali. In questo articolo vedremo come è composta una brigata di cucina, quali sono i ruoli principali e le loro funzioni.

Buona lettura!

I ruoli principali della brigata di cucina

I principali ruoli all’interno della brigata sono quelli di Executive Chef, figura manageriale presente nelle strutture di più alto livello, che si occupa di creare il menu, gestire la brigata e spesso l'intero ristorante. Lo Chef de cuisine, il secondo in comando, che si occupa della gestione pratica di tutta la cucina. Il Sous chef, il terzo in comando, che si occupa di supervisionare i responsabili di linea e di coordinare le varie attività.

Subito dopo nella scala gerarchica, vengono i responsabili di linea. Continua a leggere per scoprire chi sono e cosa fanno.

I responsabili di linea

Oltre a questi ruoli principali, ci sono i responsabili di linea. Non sempre sono tutti presenti, specialmente nei ristoranti meno strutturati, ma in una brigata di grandi dimensioni possiamo trovare:

• Chef Poissonier: responsabile della preparazione delle pietanze a base di pesce.
• Chef Rotisseur: responsabile della cottura e della presentazione delle carni alla griglia, arrosto o in umido.
• Chef Entremetier: responsabile della preparazione dei primi piatti, soprattutto minestre e pasta.
• Chef Potager: responsabile della preparazione delle verdure.
• Chef Patissier: responsabile della pasticceria e dei dolci.
• Chef Saucier: responsabile della preparazione delle salse.
• Chef Garde-Manger: responsabile della preparazione e della presentazione degli antipasti.
  

Wow, sono un sacco di ruoli! Li conoscevi tutti? Una cucina può essere un posto molto affollato, e tra fuochi, coltelli, e pietanze bollenti, il pericolo è sempre dietro l'angolo: per questo l'organizzazione è fondamentale, ognuno deve sapere esattamente cosa fare e come farlo. La brigata di cucina è una macchina ben oliata, in cui tutti i ruoli sono importanti e indispensabili.

E infatti non finisce qui: ora che abbiamo visto quali sono le figure di maggior responsabilità ed esperienza, vediamo chi sono e cosa fanno gli aiutanti, altrettanto importanti in una brigata che si rispetti.

Gli aiutanti: Commis, Plongeur, Marmiton

Gli aiutanti di cucina generalmente si occupano delle mansioni più semplici e ripetitive. I più comuni sono:

• Commis: l'apprendista che può ricoprire vari ruoli a seconda del suo grado di preparazione.
• Plongeur: responsabile della pulizia delle stoviglie (il lavapiatti).
• Marmiton: garzone addetto alle pulizie del ristorante.

Conclusioni

Ottimo! Se sei arrivat* a leggere fin qui ora sai che la brigata di cucina è un insieme di professionisti che si occupa delle varie mansioni nella cucina di un ristorante. I principali ruoli all’interno della brigata sono quelli di Executive Chef, Chef de Cuisine e Sous Chef. Poi ci sono i responsabili di linea e infine gli aiutanti, altrettanto importanti. Tutti concorrono all'organizzazione del lavoro in cucina, alla buona preparazione dei piatti e quindi alla soddisfazione dei clienti di un ristorante.

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